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冰淇淋的3種結構分類

1、全乳脂冰淇淋

這是營養價值最高的一類冰淇淋，總固形物大于30％甚至高達40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳脂作原料，高檔的冰淇淋脂肪含量可達到12％～16％。配料中一般使用純奶作為主要原料，加入奶油、糖、雞蛋、各式各樣果料、巧克力、咖啡等制成。

2、半乳脂冰淇淋

一般使用乳粉為主要原料，乳脂含量達到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6％

3、植脂冰淇淋

主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其類似純正的滋味和口感主要是依靠特殊的工藝，再加上添加劑的改進和巧妙搭配制成，這類產品中不含有動物乳（如牛乳）的成分。

冰淇淋從結構上分為三類：

1、清型產品

(1)是指配料中不含有顆?；驂K狀輔料，經一定加工工藝生產的產品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、橘味雪糕、香竽雪糕。

(2)清型植脂冰淇淋：不含顆?；驂K狀輔料的制品，如豆奶冰淇淋、可可冰淇淋等。

(3)清型雪糕：不含顆?；驂K狀輔料的制品。

(4)清型全乳脂冰淇淋：不含顆粒或塊狀輔料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等

2、混和型產品

(1)是在生產中加入顆粒狀或塊狀輔料，如葡萄、花生、草莓等，這樣的產品有明顯的添加物輔料感覺，如葡萄奶油冰淇淋、草莓雪糕等?；旌闲腿橹苛埽汉蓄w粒或塊狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。

(2)混合型半乳脂冰淇淋：含有顆?；驂K狀輔料擴大制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋等?；旌闲椭仓苛埽汉蓄w粒或塊狀輔料的制品?；旌闲脱└猓汉蓄w?；驂K狀輔料的制品。

3、組合型產品

組合型產品是指產品不僅僅是單一的冰淇淋或雪糕，而是一種以上的冷凍品或是一種冷凍品同時又摻加著巧克力、餅干、水果等類食品，共同組合成一種以冷凍品為主的食品；冰淇淋要求乳脂（或植脂）所占比例不低于50%。如千層雪冰淇淋、蛋卷冰淇淋、巧克力脆皮雪糕、冰淇淋蛋糕等。

(1)組合型全乳脂冰淇淋：主體全乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他種類冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。

(2)組合型半乳脂冰淇淋：主體半乳脂冰淇淋的比率不低于50%，和其他種類冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。

(3)組合型植脂冰淇淋：主要植脂冰淇淋的比率低于50%，和其他冷飲品或巧克力、餅胚等組合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋等。

(4)組合型雪糕：與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品。

冰淇淋有軟質和硬質之分。同樣的滅菌，物質老化在凝結成型之后直接出售的產品叫軟質冰淇淋；而經過－25℃硬化的叫硬質冰淇淋。英國規定了冰淇淋總固體含量的最低指標，高級硬質冰淇淋大于 22.5％；軟質的大于27.5％。中國為30％。較高的固形物含量是冰淇淋現代發展趨勢，在英國，總固形物含量標準是：軟質冰淇淋21.5％～24％，硬質冰淇淋22.5％～25.5％。