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一般烤炸類商品只能放在電熱柜，溫度一般為40－50度。不能放在水熱柜，因為水蒸氣會使商品變軟；

鹵水、紅燒類可以放電熱柜，也可以放在水熱柜。溫度為25－30度；

涼拌類一般也是放在冷柜，溫度為0－5度；面食一般放水熱柜，溫度為20度左右肉部的冷柜溫度為0－5度。

常溫下家熟食保鮮辦法：在較高氣溫下，細菌、真菌等微生物很易在熟食上生長繁殖，有生活可知生蒜泥、白醋都有滅菌或抑菌作用，其中大蒜中可能富含某種滅菌物質(zhì)，白醋能下降熟食的pH，不利于菌類等微生物的生長繁殖，從而達到抑制微生物等腐生菌分解食物的目的。

1、處置宜迅速，盡量減少露出超市鮮肉柜外之時刻。

肉品的中心溫度一旦上升就簡單變質(zhì)，因而處置時要掌握時刻以避免中心溫度上升，如因作業(yè)組織，有延遲情況，須先送回冷藏庫做降溫處置。

2、超市鮮肉柜溫度宜控制在18℃以下

理論上，在愈低室溫溫度下處置是維護肉品鮮度的比較好的辦法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當大的影響，因而操作間的室溫度宜控制在12—18℃之間。如果做操作人員能夠習(xí)慣，室溫最好能降至12℃。

3.適當?shù)某絮r肉柜陳設(shè)高度。

單品之陳設(shè)高度以二層為限，如超越二層，底層易因冷風供應(yīng)不良，而致回溫，故陳設(shè)物千萬不能阻塞住出風口。

4.包裝制品內(nèi)可適當充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延伸商品儲存。

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