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低水分活性保鮮
戈黛娃夫人 / 2021-08-19

 


水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。


大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87—0.88。當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制。


據英國里斯(RELSS)報道,在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長。


常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其他添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

 
 
 

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