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肉的腐敗變質通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下發(fā)生一系列變化，導致其喪失食用價值的過程。

導致肉的腐敗變質的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸敗，肉中組織酶的作用及肌紅蛋白的氣體變色等，這些因素的疊加作用也會加速肉的腐敗變質。

但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐敗變質的最主要原因。肉的防腐保鮮一般是根據(jù)引起肉的腐敗變質的因素，從而提出的相應措施以控制這些因素的發(fā)生。

1、低溫冷藏保鮮

低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2—4℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)現(xiàn)李斯特單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。

細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20分鐘或更短，實際上在一般情況下，如此快的速度絕對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應，使肉的品質下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、超高壓加工技術

超高壓加工技術一般是指將食品置于高于100MPa的容器內進行加壓處理，以達到殺菌、抑制酶的活性、嫩化等處理目的，同時還能夠很好地保持肉制品的色澤、風味及營養(yǎng)成分。

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