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肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內部的氣體后密封，使密封后的包裝內達到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術廣泛應用于肉制食品保藏中，我國用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：抑制微生物生長；防二次污染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競爭力。

肉制品采用真空包裝必須滿足一系列條件和要點：肉制品的生產加工設施必須保持衛生；屠宰和包裝作業之間的間隔時間和距離不能太長；確保只有優質、新鮮而且微生物計數少的產品才加以包裝。

肉類的保鮮技術已經成為食品市場的一個趨勢，受到了廣大消費者的青睞。

隨著我國經濟的不斷高速增長，國內消費水平的不斷提高，消費者越來越注重肉食品的安全與新鮮，肉類保鮮食品必將成為食品生產企業的一個新的經濟增長點。未來肉食品防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。

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